Günümüzün modern rafine mutfağını etkilemiş en önemli gastronomi akımı Nouvelle Cuisine'nin temelleri 1970'li yıllara kadar uzanmakta. Burjuva mutfağının (Cuisine Bourgeoise) krema-bazlı ağır soslarına bir tepki olarak doğan; hafif ve sağlıklı yemekler amaçlayan, sos kalınlaştırıcı olarak un yerine sebze pürelerini ve nişastayı tercih eden, yenilikçilik ile yaratıcılığı ön plana alan bir mutfak devrimi ‘Nouvelle Cuisine’.
Schwabing’de üniversite bölgesi yakınlarındaki mekânın Art Nouveau tarzında dizayn edilmiş yirmi kişilik sevimli salonundan içeri giriyorum. Güler yüzlü restoran personelinin sıcak karşılamasından sonra mönüye bir göz atıyorum. Deneyselliğin hâkim olduğu mönüdeki yemekleri Şef Jakob Stüttgen bizzat kendisi anlatıyor.
Bistronun başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan öğlen alakart mönüsünde yemeklerin porsiyonları 17 Euro, akşamları ise 24-36 Euro arası. Öğlenleri alakart mönüdeki üç çeşidi 38 Euro’ya tatmak mümkün.
Yemeğe başlamadan önce Şef Jakob ferahlatıcı bir tadım hoşluğu ‘amuse bouche’ sunuyor; güzel bir başlangıç yemeği. Ana yemek olarak balık tercih ediyorum. Tekir, bakla, salatalık ve şitaki (shiitake) mantarının Uzakdoğu baharatlarıyla eşleşmesiyle hoş bir lezzet oluşmuş. Dülger balığı, enginar, hindiba ile servis edilen ikinci ana yemeği de beğeniyorum. Terrine’de her yemek özenle hazırlanıp bir sanat eseri edasında sunuluyor. Önümüze gelen her tabak mükemmellik arayışının sembolleri.
Mönüdeki sıra dışı bir sosla yapılan kuzu yemeği ilgimi çekiyor; denemek istiyorum. İyi sos yapmak kıvamı tutturma ve yapacağınız yemekle en uygun sosu eşleştirme becerisi gerekir. Şef Jakob bu becerilere sahip olduğunu kuzu ile yaptığı yemekte kanıtlıyor. Bezelye-mercimek soslu kuzu tam bir başyapıt.
Rafine lezzetler şölenini çikolata sorbe ile sonlandırıyorum. Terrine çikolata konusunda seçici davranmış, sorbede kullandığı Endonezya’nın Cava adası menşeli karamel aromalı çikolata damakta tütsülü bir tat bırakıyor. Restorandan ayrılırken Şef Jakob Almanya’nın en iyi restoranlarının anlatıldığı Jeunes Restaurateurs d'Europe rehberini hediye ediyor; bir göz attığımda rehberde Terrine’nin de olduğunu fark ediyorum. Sonuna kadar hak ediyorlar.
Terrine: Amalienstraße 89, 80799 Münih
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder