MA: Mutfaktayken o kadar ilginç olaylarla karşılaşıyorum ki; bunların ardında saklı olan gerçekleri öğrenmeyi çok istemişimdir. Sormak istediğim birçok soru var, ilk olarak etlerden başlayayım. Millet olarak ızgara eti çok pişmiş seviyoruz. Az pişmiş ete “kanlı et” deyip burun kıvırıyoruz, yediğimiz etlerde gerçekten kan var mı?
LK: Sanıldığının aksine ette hiç kan bulunmaz. Kesim sırasında hayvanın yüreği ve akciğerlerine sıkışan az miktarı dışında tüm kanı akar. Kan demir içeren hemoglobin yüzünden kırmızıdır ancak etin kırmızırengi hemoglobinden gelmez, kaslara oksijen taşıyan miyoglobinden gelir.
MA: Etten bahsetmişken balığı da unutmamak lazım, balık pişirmek kırmızı eti pişirmekten daha çok hüner ister. Sığır eti kırmızıyken, balık eti neden beyaz renkli, doğanın özel bir lütfu mu bu?
LK: Hayvanların türlerine göre kas dokularında farklı miktarda miyoglobin bulunur. Balıklar suda ani hareketleri sağlayabilecek hızlı liflere sahiptir, enerji sağlamak için oksijen kullanmaya gerek duymazlar, glikojen kullanırlar; kas dokularında miyoglobin miktarı az olduğundan etleri beyaz renktedir. Okyanuslarda uzun mesafenin hızlı yüzücüleri ton balıkların kas faaliyetleri daha fazla olduğundan etleri daha koyudur. Bu bağlamda, daha çok enerjiye ihtiyaç duyan karadaki canlıların etinin daha koyu renkli olduğu sonucunu çıkarmak sürpriz olmaz.
MA: Balığın diğer etlere kıyasla daha çabuk pişmesin sebebi de kas yapısı olabilir mi? Balık ille de kokmak zorunda mı?
LK: Doğru tahmin ettin, balıklar kas ve lifleri karada yaşayan birçok hayvana kıyasla daha kısa ve ince olduğundan pişirmeısısı ile kimyasal olarak ayrışmaya daha elverişlidir. Sığırdan yapılan biftek tartarı çiğneyebilmemiz için iyice kıyıp dökülmesi gerekirken suşide kullanılan balık eti çiğ yenebilecek kadar yumuşaktır. Aslında taze balık ve deniz ürünleri kokmaz. Balık eti enzim ve bakterilerin etkisiyle çabuk bozulur, kokuşur ve amin denilen kimyasallar üretir. Balık ile birlikte asidik bir meyve olan limonun servis edilmesinin nedeni balıktaki aminlerin limonun asit iyonları tarafından yok (nötralize) edilmesidir.
MA: Beyaz olsun, kırmızı olsun etleri saklamak için yüzyıllardır tuzlama yapıyoruz. Tuzun mikropları öldürme etkisi mi var, tuzlanan etler nasıl oluyor da bozulmadan kalıyor?
LK: Tuz, ozmos yoluyla bakterileri öldürerek veya işlevsiz hale getirerek yiyecekleri korur. Su geçirgen bir engelin (hücre zarı) iki tarafı arasında bir dengesizlik olduğunda, az yoğun taraftan (bakteri hücresi) yoğun tarafa (tuzlu ortam) su geçişiyle denge sağlanır. Böylelikle bakteriler su kaybedip ölür, zararsız hale gelirler. Şeker ile meyveleri korumamızdaki mantık da aynıdır. Çilek reçelinizi evde şeker yerine tuzla da yapabilirsin ama, ne olur beni kahvaltıya çağırma!
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder